Las aplicaciones elegantes pero sencillas de The Marine Room añaden chispa al entretenimiento del verano

Nov 19, 2023

Ahora que la tristeza de junio que en realidad comenzó en abril finalmente... ¡por fin! – se fue el mes pasado y el verano realmente está en marcha, el entretenimiento al aire libre también está en juego.

Si desea impresionar a sus invitados con aperitivos que sirven como una deliciosa introducción a su fiesta y que pueden prepararse con anticipación para que pueda pasar tiempo con sus invitados, tenemos un par que proviene directamente de la cocina renovada de The Marine Room. , en La Jolla.

El creador de estas aplicaciones es el chef ejecutivo Mike Minor. En 2021, después de la jubilación del chef Bernard Guillas, Minor se convirtió en chef ejecutivo del programa culinario de La Jolla Beach & Tennis Club, que incluye The Marine Room, así como The Shores, Club Dining y eventos de catering. Minor ha revolucionado las cosas en The Marine Room, especialmente su Lounge, que debutó en septiembre de 2022. Tanto la decoración como el menú se inspiran en el océano que se encuentra justo al otro lado de las ventanas. Una paleta de azules y turquesas, que incluye mesas con encimeras de mosaicos de vidrio, es el escenario para platos de pequeños bocados y cócteles artesanales. Complementos menores que influyen al utilizar ingredientes lo más locales posible.

Minor llegó a San Diego desde Las Vegas, donde creció y comenzó a trabajar en un restaurante. Fue cocinero de Wolfgang Puck cuando era adolescente y finalmente conoció a los "Dos Tamales Calientes", las chefs Susan Feniger y Mary Sue Milliken.

“Trabajé para ellos durante 16 años como su chef ejecutivo, donde dirigí todos sus restaurantes y viajábamos por México, comiendo y estudiando el país y la cultura”, dijo. “Susan es como una segunda mamá para mí. Realmente me acogieron bajo su protección y Susan me enseñó todo lo que sé hoy. Tomé algo de eso y lo implementé aquí en The Marine Room”.

Minor ofrece nuevos sabores de Japón, Marruecos y España en el Lounge, con pequeños platos que incluyen tierno pulpo español con puré de coliflor ahumada; deliciosos bocados Surf & Turf de vieira de Hokkaido, panceta de cerdo Kurobuta, caviar y mermelada de whisky con tocino; Carpaccio de Atún Rojo Envejecido Seco; y piruletas de cordero marroquíes.

Minor ha modificado aquí los dos últimos aperitivos para que los creen los cocineros caseros. Notarás que hay muchos ingredientes en el plato de cordero y quizás algunos desconocidos en el plato de atún, pero te sorprenderá lo fácil que es encontrar los ingredientes (piensa en los mercados japoneses y Specialty Produce, una tienda mayorista local). distribuidor que también vende al por menor) y lo sencillo que son los platos de preparar.

El carpaccio de atún rojo local de Minor's es un plato que es un poquito delicioso de esto y un poquito de aquello en capas que crean sorprendentes toques de sabor en cada bocado. Y si no se siente inclinado a utilizar todas las especias y aceites que incluyó, no es necesario. Encuentra tu propia inspiración.

La pequeña cantidad de preparación para este plato comienza mezclando partes iguales de shichimi togarashi y furikake. Shishimi togarashi es un condimento japonés picante que tiene siete ingredientes. Aunque la mezcla puede variar, dependiendo de quién la produzca (y ciertamente es algo que puedes hacer tú mismo), siempre incluye chile rojo, cáscara de cítricos, semillas (la mía tiene semillas de sésamo blancas y negras) y nori. Es fantástico tenerlo en el especiero para espolvorear sobre ramen, condimentar arroz y verduras cocidos, o usarlo para aderezar pollo o pescado.

Furikake es otro condimento seco japonés, que generalmente combina pescado seco, semillas de sésamo, algas picadas, azúcar y sal. Por lo general, se espolvorea sobre arroz, verduras y pescado cocidos.

Con esos dos condimentos mezclados, luego mezclarás jugo de yuzu, de los cítricos aromáticos, con sal marina.

Luego, llega el momento de cortar el atún crudo en rodajas. Asegúrese de comprar el lomo a un proveedor que tenga mariscos muy frescos y empacarlo en bolsas de hielo congeladas para mantenerlo frío. Minor dijo que puedes comprarlo el día anterior.

"La idea detrás de esto es mantenerlo rojo brillante y hermoso".

Para cortar el atún, utiliza un cuchillo muy afilado para evitar cortarlo de un lado a otro. El objetivo es cortar una o dos veces por cada rebanada fina.

“Cuando empiezas a serrar es cuando empiezas a tener problemas”, explicó Minor. "El pez empezará a desmoronarse sobre ti".

Comenzando desde afuera, colocarás cada rebanada al final de la anterior, avanzando hacia el centro, para crear un círculo que al final parece una pizza.

Luego, con mano ligera, coloque capas sobre el resto de los ingredientes, siguiendo la receta. Este es un plato que puedes preparar más temprano en el día o incluso el día antes de servirlo.

Las chuletas de cordero marroquíes a la parrilla de Minor son perfectas para una velada agradable. Tiene cinco componentes para este plato, junto con el cordero, pero cada uno es fácil de preparar y se puede preparar con anticipación. Para el tzatziki, simplemente mezcla todos los ingredientes en un bol y refrigéralo.

La crema de remolacha roja y rábano picante requiere cocinar la remolacha; simplemente frote una remolacha limpia con aceite de oliva, envuélvala en papel de aluminio y ase durante unos 50 minutos, enfríe y luego pele la piel. Luego lo harás puré y lo mezclarás con el resto de los ingredientes, luego lo refrigerarás.

El crujiente de pistacho y almendras consiste en picar las nueces en trozos grandes, luego tostarlas brevemente en una sartén con las especias y reservarlas.

Para el chimichurri de menta, pica la menta y el perejil y combínalos en un bol con el resto de los ingredientes y reserva.

Por último, está la mezcla de especias marroquíes. Simplemente combínalos en un tazón. Si quieres hacer una pasta, añade un poco de aceite de coco y mezcla con las especias.

Asar el cordero solo lleva unos minutos. La única preparación que debe hacer mientras la parrilla se calienta es cortar el costillar de cordero entre los huesos en chuletas individuales y raspar la grasa y la carne que haya en los huesos debajo de la carne. Luego, rociarás cada chuleta con aceite de coco y la sumergirás en la mezcla de especias, o untarás cada paleta con la pasta de especias. Las piruletas de cordero ya están listas para cocinar. Ase a fuego medio-alto durante solo 2 minutos por cada lado y, para mantener las especias en la carne, no mueva las chuletas hasta que esté listo para darles la vuelta.

En este punto, puedes servir las chuletas a cada invitado con el tzatziki y el crujiente encima, y ​​colocar tazones de crema de rábano picante rojo y chimichurri en la mesa para que cada invitado se sirva. Una alternativa es crear una fuente para servir con una franja de tzatziki repartida por el plato en el que colocarás ingeniosamente las chuletas. Vierta la crema de rábano picante rojo en una botella exprimible y deje caer gotas de diferentes tamaños en el plato, vierta el chimichurri sobre el cordero, seguido del crujiente y cubra con las hojas de eneldo restantes.

Rinde 2 a 3 porciones

1 cucharadita de shichimi togarashi (mezcla de pimientos picantes) 1 cucharadita de furikake (condimento seco) 1 taza de sal marina 1 cucharadita de jugo de yuzu 1 libra de lomo de atún rojo local fresco, en rodajas finas ½ cucharadita de aceite de trufa 1 cucharada de cristales de jengibre 1 chalota, pelada y en rodajas finas 1 cucharadita de aceite de chile con ajo fermentado 3 grandes rodajas de trufa 1 cucharadita de shoyu ahumado (salsa de soja japonesa) ½ cucharadita de aceite de limón o ralladura de limón

Mezcle togarashi y furikake. Agrega el jugo de yuzu a la sal marina y mezcla.

Comenzando desde afuera hacia adentro, coloque las rodajas de atún en un círculo como una pizza.

Empieza a cubrir el atún con el resto de los ingredientes. Rocíe el atún con aceite de trufa. Luego espolvorea con la mezcla de shichimi togarashi-furikake. Espolvoree encima la mezcla de sal y jugo de yuzu, seguido de trozos esparcidos de cristales de jengibre. Luego coloque los aros de chalota, seguidos de unas gotas de aceite de chile. A continuación se colocan estratégicamente rodajas de trufa, un chorrito de shoyu ahumado y aceite de limón o ralladura de limón.

Si lo deseas, también puedes decorar con microhierbas o flores. El punto es divertirse con esto y hacerlo suyo.

Rinde 2 porciones

PARA EL TZATZIKI: 1 taza de yogur natural 1 cucharada de eneldo fresco picado (guarde un par de hojas para decorar) 1 pepino persa, en dados muy pequeños 1 cucharadita de semillas de hinojo Ralladura de 1 lima Una pizca de pimienta blanca Una pizca de sal marina

PARA LA CREMA DE RÁBANO PICANTE DE REMOLACHA ROJA: 1 remolacha grande 1 taza de crema agria 1 cucharadita de aceite de canola ¼ de taza de rábano picante Atomic u otra marca de rábano picante rallado natural

PARA EL CRUJIENTE DE PISTACHO Y ALMENDRA: 1 taza de almendras crudas 1 taza de pistachos crudos 1 cucharadita de curry en polvo 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de sal

PARA EL CHIMICHURRI DE MENTA:1 taza de menta fresca1 taza de perejil fresco1 cucharadita de hojuelas de chile1 cucharada de ajo picado¼ taza de vinagre de vino tinto½ taza de aceite de oliva extra virgenSal y pimienta al gusto

PARA LA ESPECIAL MARROQUÍ:¼ taza de comino molido¼ taza de cilantro molido¼ taza de pimentón húngaro⅓ taza de nuez moscada molida⅓ taza de cardamomo molido⅓ taza de pimienta de Jamaica molida1 pizca de clavo molido⅓ taza de jengibre molido⅓ taza de canela molidaAceite de coco (opcional, suficiente para hacer una pasta)

1 costillar de corderoAceite de coco para untar el cordero si no se mezcla con la especia marroquí

Haga el tzatziki: mezcle todos los ingredientes y refrigere hasta que esté listo para servir.

Prepare la crema de remolacha roja y rábano picante: caliente el horno a 400 grados. Limpiar y luego frotar aceite de oliva sobre la remolacha, luego envolverla en papel de aluminio y asar durante 50 minutos. Verifique periódicamente para asegurarse de que no se esté secando (si es así, rocíe un poco de agua sobre la remolacha y vuelva a envolverla). La remolacha estará lista cuando una brocheta se deslice fácilmente. Deja enfriar la remolacha hasta que puedas pelarla.

Haga puré de remolacha hasta que quede suave. Colocar en un bol y agregar el resto de los ingredientes mezclando bien. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Haga crujiente de pistacho y almendras: pique las nueces en trozos grandes, luego tuéstelas en una sartén seca con curry en polvo, canela y sal durante 10 minutos.

Hacer el chimichurri de menta: Picar la menta y el perejil. Agréguelos a un bol y mezcle el resto de los ingredientes. Ponga a un lado hasta que esté listo para servir.

Prepare la especia marroquí: simplemente mezcle todos los ingredientes en un tazón. También puedes agregar aceite de coco para hacer una pasta.

Preparar el cordero: Encender el asador, engrasar las parrillas y dejar calentar. Si no tienes parrilla, calienta una sartén grande y agrega aceite de coco. Corta entre los huesos de la parrilla y raspa el poco de grasa y carne de los huesos debajo de la carne para hacer piruletas. Si no vas a hacer una pasta, esparce la especia marroquí en un plato. Rocíe o frote aceite de coco sobre el cordero y sumerja cada paleta en la mezcla de especias. Si haces una pasta de especias, unta cada paleta con ella.

Coloque cada chuleta de cordero en las parrillas y cocine a la parrilla a fuego medio alto durante aproximadamente 2 minutos por cada lado a fuego medio. Dorar el cordero en la sartén al mismo tiempo. No muevas el cordero hasta que estés listo para darle la vuelta para mantener las especias en la carne.

Para servir, extienda el tzatziki en una fuente para servir. Coloca las piruletas de cordero encima de la salsa. Espolvoree el crujiente sobre el cordero y el tzatziki y sirva la crema de rábano picante rojo y el chimichurri de menta como acompañamiento. Alternativamente, puede colocar la crema de rábano picante rojo en una botella exprimible y exprimir ingeniosamente gotas de diferentes tamaños en el plato para servir, luego colocar el chimichurri sobre las chuletas de cordero, coronado con el crujiente. Coloque las hojas de eneldo restantes sobre el cordero para servir.

Recetas de Mike Minor.

Golden es un blogger y escritor gastronómico independiente de San Diego.